De la cueillette
à la culture
Les premiers hommes vivaient de
chasse et de cueillette. Pendant la période Paléolithique,
entre 30 000 et 10 000 ans avant Jésus-Christ, les seuls fruits
et légumes consommés étaient des espèces
sauvages, des baies, des salades ou épinards primitifs.
Au début de la période suivante, le Néolithique,
nos ancêtres commencèrent à observer que certaines
plantes comestibles pouvaient être préservées
d'une saison sur l'autre grâce à leurs graines. |
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Les plantes, sélectionnées pour
leur pouvoir germinatif, la dimension plus importante de leur partie comestible
(feuille, fruit, racine) et la qualité gustative de celle-ci, étaient
replantées et donnaient ainsi des plantes améliorées.
On apprit ensuite, grâce à des techniques de culture comme
le greffage, à créer des variétés plus résistantes
ou plus nourrissantes. Ce n'est que bien plus tard qu'apparurent les variétés
hybrides, issues de croisements entre des individus de lignées différentes.
L'agriculture proprement dite, c'est-à-dire l'art de cultiver une
plante d'une année sur l'autre en quantité suffisante pour
alimenter les communautés humaines, a commencé vers le VIIe
millénaire av. J-C., probablement au cœur du "croissant
fertile", une vaste région allant de la Mésopotamie à
l'Egypte. C'est d'ailleurs dans cette même région que sont
apparues les premières civilisations, les premières écritures,
les premières cités... Sumer d'abord, puis Babylone, dont
les célèbres Jardins suspendus, une des 7 Merveilles du monde,
étaient en fait des vergers et potagers irrigués par un système
très sophistiqué.
En Egypte, 7000 ans av. J-C, les potagers du pharaon Chéops, bâtisseur
de la Grande Pyramide, étaient riches de fruits et légumes
variés : melons, radis, aulx, laitues, concombres, asperges, lentilles,
poireaux, prunes, dattes...
Fruits et légumes de l'Empire Romain
Plus tard, vers le IVe millénaire av.J-C., l'arboricultureet le maraîchage
commençaient à apparaître : ils allaient devenir une
activité majeure des peuples de la Méditerranée. La
Grèce se couvrait de cultures d'oliviers, de vignes et de figuiers.
Grecs, Etrusques, puis Romains, profitant de leurs conquêtes lointaines,
rapportaient de l'Orient et des côtes africaines, des plants de légumes
et d'arbres fruitiers : le cédrat, par exemple, qui fut le premier
agrume importé en Europe par Alexandre le Grand, mais aussi le fenouil
et la rhubarbe, venus d'Orient, l'artichaut d'Afrique du nord, etc. Les
tables des riches Romains débordaient de délices provenant
des quatre coins de l'Empire...
Mais ces échanges se faisaient aussi dans l'autre sens ! La conquête
de la Gaule par Jules César amena, dans les bagages des Légions,
de nombreux fruits et légumes qui allaient eux-mêmes "coloniser"
le pays : la vigne et l'olivier dans le sud, les salades et les choux dans
le nord. Car la seule culture de légumes connue des peuples celtes
de Gaule étaient celle de... la carotte. A noter tout de même
que les Gaulois étaient d'excellents céréaliers et
que leurs outils de moissons étaient largement supérieurs
à ceux de leurs conquérants...
La
naissance du maraîchage en France
| Après la chute de l'Empire
Romain, le Moyen-Age fut pour les fruits et légumes une longue
période de régression et d'appauvrissement. Nombre d'entre
eux étaient déclarés "impurs" par l'Eglise
et seuls quelques monastères et enclos seigneuriaux conservaient
des potagers dignes de ce nom. |
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La disette sévissait dans les campagnes
où les paysans étaient contraints de manger des "racines",
en fait des légumes-racines comme la carotte, le navet, le topinambour
ou la betterave. On cultivait des choux, des courges et des poireaux, que
l'on faisait bouillir dans de grandes marmites appelées "pots",
d'où les noms de "potage" et de "poule au pot"...
C'est à l'époque de la Renaissance
que l'influence italienne fait revenir sur les tables de France une plus
grande variété de fruits et de légumes verts. Dès
lors prolifèrent autour des grandes villes des "ceintures
maraîchères", vastes espaces dédiés à
la culture des fruits et légumes, dont les produits sont apportés
au centre des villes dans les "halles". Celles de Paris, créées
par le roi Philippe-Auguste au XIIIème siècle, connaissent
l'abondance à partir du XVe siècle : on y rencontre des
producteurs venus de toute la région parisienne et même de
Picardie ou de Belgique...
Le potager du Roi Soleil
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Les fruits et légumes frais allaient
s'imposer sous le règne de Louis XIV, qui en était particulièrement
friand. Ce roi gourmet fit construire à Versailles, sur d'anciens
marais situés en contrebas du château, un très
grand potager dans lequel le maître des lieux, M. de La Quintinie,
sut faire prospérer toutes sortes de délices royaux. |
Le monarque exigeant des fruits et légumes
toute l'année, il mit au point des cultures sous cloches qui permettaient
de faire pousser hors saison des fraises, des melons, du cresson et toutes
sortes de salades, de l'oseille, des aubergines (originaires de l'Inde),
des concombres, des asperges et surtout des petits pois, dont le roi raffolait.
M. de La Quintinie a dressé la liste de tous les fruits et légumes
cultivés à Versailles dans le potager du Roi ; une vingtaine
d'espèces n'est aujourd'hui plus à la mode (mais elles demeurent
cultivées) comme les plantains ou les oxalis... Elle seront sans
doute redécouvertes un jour, à l'instar du pâtisson
ou du topinambour...
A propos, le potager du Roy existe toujours à Versailles : il est
encore en activité et on peut le visiter !
L'arrivée des "américaines"
: pomme de terre et tomate
La pomme de terre est née dans la Cordillère
des Andes, chez les tribus Incas, comme d'ailleurs la tomate, le maïs
et... le cacao. Quelques plants furent expédiés à
la Cour d'Espagne, puis au Pape en 1588 par un adjoint de Pizzaro.
Elle fut dès lors produite à titre de curiosité,
notamment en Allemagne.Un certain Parmentier, pharmacien militaire prisonnier
en Westphalie en 1763, eut l'occasion de goûter cet étrange
tubercule destiné aux porcs et... aux prisonniers.
En France, la pomme de terre était bannie pour cause de "maladrerie":
on disait qu'elle propageait la peste. Parmentier rédigea un Traité
sur la culture et l'usage de la pomme de terre, dans lequel il proposait
d'en faire... du pain. Il en fit planter un champ près de Paris
dans la plaine des Sablons. Pour attirer l'attention, le champ était
gardé par des soldats pendant la journée. La nuit tombée,
on laissait les curieux venir chiper quelques plants et c'est ainsi que
la consommation de la pomme de terre commença à se propager
en France. Le tubercule fut jugé intéressant par le roi
Louis XVI qui daigna en porter la fleur à son chapeau.
La consommation commença à se développer. Plus tard,
le gouvernement révolutionnaire adopta la pomme de terre pour sauver
le peuple de la disette.
La tomate : un légume révolutionnaire.
La tomate, une autre américaine, prisée
dans les pays méridionaux et dans le sud de la France fut aussi
la grande découverte de la fin du XVIIIe siècle : ce sont
les Marseillais, montés à Paris pendant la Révolution,
qui la firent apprécier des consommateurs parisiens.
Oubliés et retrouvés
Les fruits et légumes frais, à partir du XIXe siècle,
vont entrer dans les menus quotidiens des peuples d'Europe. Beaucoup resteront
pourtant pendant longtemps des produits relativement rares, réservés
à une petite partie de la population. Jusqu'au milieu du XXe siècle,
la base de l'alimentation reste la viande, le pain, la pomme
de terre, le chou, la carotte... La connaissance des
vertus des fruits et légumes frais va se diffuser partout dès
les années 50.
A mesure que le niveau de vie s'élève, la qualité
de la nourriture consommée s'équilibre : moins de
viande et de pain, plus d'aliments riches en fibres et en
vitamines. Aujourd'hui, les fruits et légumes frais ont conquis
le monde entier. Mais la grande variété des fruits et légumes
actuels n'empêche pas la redécouverte de produits anciens,
revenant un jour ou l'autre sur l'étal des marchés : le
pâtisson est de ceux là, ainsi que la roquette,
le mesclun, le pourpier, le crambé maritime
ou la tétragone...
On redécouvre aussi des légumes sauvages : le pissenlit,
l' ortie ou les fleurs
comestibles...
Alors, raconte…
Gros plan sur ...
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Le cardon
C'est un légume assez courant dans le Midi. Proche de l'artichaut,
il est comme lui issu du chardon sauvage. Il était connu
dans l'Antiquité, on le cultivait à Carthage
et c'était à Rome un légume de luxe, réservé
aux riches. Légume méditerranéen, il apporte
une note originale aux menus d'hiver. |
Sa saveur subtile est très appréciée par les connaisseurs
: on le cuisine avec d'autres légumes, notamment les pommes de
terre, coupé en bâtonnets et revenu dans du beurre.On peut
aussi le cuire au four, préparé en fins tronçons
et gratiné avec du jambon et du fromage râpé.
Les Lyonnais l'apprécient avec une sauce à la crème,
et les Provençaux le cuisinent avec de l'huile d'olive, des tomates
et des anchois. Certains le consomment aussi en salade, parfumé
de coriandre fraîche ciselée.
On le trouve entre les mois d'octobre et de mars, particulièrement
en Provence et dans la vallée du Rhône.
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Le crosne
C'est un tubercule originaire de Chine, qui fut introduit en France en
1882 par MM. Bois et Pailleux, qui le firent pousser dans leur jardin
de Crosnes, en banlieue parisienne, et entreprirent de le commercialiser
dans tout le pays. |
Après avoir connu son heure de gloire, le crosne fut peu à
peu oublié. Il commence à réapparaître, sous
une forme "prête à cuisiner", évitant au
consommateur le fastidieux nettoyage d'autrefois.
On le cuit à la casserole, dans de l'eau bouillante salée
et on le déguste avec du beurre et du persil, ou bien avec un coulis
de tomate au basilic. On peut aussi le cuire à la vapeur, assaisonné
d'herbes fraîches.
On le trouve chez certains commerçants entre novembre et mars,
mais attention, il est encore rare !
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La pomme
de terre primeur
Elle est récoltée avant sa complète maturité
: sa peau est encore très fine, sa chair - riche en eau -
a une saveur légèrement sucrée. Il en existe
de nombreuses variétés : les plus connues sont la
Belle de Fontenay, la Charlotte, la Roseval, la Pompadour, la Francine,
la Ratte... |
Précoce, elle est plantée dès le mois de février
dans des régions de bord de mer où la terre sablonneuse
est alors à l'abri du gel. Récoltée juste au moment
où elle commence à "prendre peau", elle est immédiatement
lavée et conditionnée, pour éviter que sa peau ne
devienne verte. Elle est vendue entre 3 jours et une semaine après
son arrachage. En France, elle est récoltée de mai à
septembre, mais au-delà du 31 juillet, elle perd son appellation
"primeur".
A noter que les pommes de terre dites "de conservation" (comme
la Bintje par exemple) se récoltent à maturité
et se conservent plus longtemps (plusieurs mois).
Les pommes de terre primeur sont délicieuses à consommer
"en robe des champs", cuites à l'eau ou à la vapeur
et servies dans leur peau, avec une noix de beurre et une pincée
de sel. On peut aussi les manger en salade tiède, avec des petits
oignons frais et de la ciboulette. Elles s'associent merveilleusement
avec les haricots verts frais et les pois gourmands, en jardinière
de légumes, et accompagnent bien sûr les viandes et les poissons
pour le plus grand bonheur des gourmets.
Info santé
La pomme de terre primeur
Bonne source de vitamine C (même après cuisson), la pomme
de terre primeur se distingue des autres féculents (pâtes
ou riz, par exemple), qui n'en contiennent pas. Cette vitamine qui améliore
l'assimilation du fer et facilite la résistance aux infections
est particulièrement importante pour la bonne santé de l'enfant.
Activité
Et si on plantait des radis ?
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Dans une simple jardinière, vous
allez pouvoir semer ce mois-ci des graines de radis. Espacez les
graines de 2,5 cm environ, mettez de la terre. La pousse a besoin
de lumière et a besoin d'être arrosée 2 fois
par semaine. Les radis seront bons à consommer 18 jours
après le semis. Récoltez les plus gros d'abord,
et veillez à ne pas laisser les radis trop longtemps en
terre.
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